Vous, moi et le Truffes Folies Menu : La vérité
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Un parfum de truffes embaumait la salle du Bistrot du Marché pour le premier Marché aux truffes de la saison 2022/2023, accueilli sur ce nouveau site, pour le plaisir de nombreux particuliers désireux de goûter ce diamant noir du Périgord. Truffes dorées se soucie du bien être de nos loulous et propose donc des produits sains et de qualité . Nettoyer, peler, et passer au tamis 250 grammes de champignons bien frais ; ajouter la purée au Velouté, laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et passer à l’étamine. Faire sauter vivement au beurre ; saupoudrer de 25 grammes de farine, faire colorer légèrement celle-ci, et mouiller d’un décilitre et demi de Champagne, d’autant de Chablis, et trois quarts de litre de Consommé. Mélanger 1 litre un quart de Crème Parmentier et 1 demi-litre de Crème de céleri-rave. Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Volaille. Potage Bagration gras. - Faire raidir au beurre, sans aucune coloration, 625 grammes de rouelle de veau détaillée en gros dés ; et l’ajouter à 1 litre un quart de Velouté clair au fonds de veau. Potage Ambassadeurs. - Ajouter à 1 litre trois quarts de purée Saint-Germain finie, 4 cuillerées de chiffonnade d’oseille et de laitue, fondue au beurre
Assaisonner à l’huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ; dresser, et saupoudrer de persil et cerfeuil hachés. Assaisonner d’un filet d’huile, de quelques gouttes de vinaigre, et saupoudrer de fines herbes. Détremper 500 grammes de farine avec une pincée de sel, 250 grammes de beurre fondu, froid ; 1 œuf entier, 2 jaunes, quelques gouttes d’eau. Iodure de potassium, 1 gramme ; - teinture de myrrhe, 2 grammes ; - tanin, 8 grammes ; - teinture d’iode, 5 grammes ; - eau de roses, 200 grammes. La mélanger dans un assaisonnement composé de : moutarde française, montée à la crème épaisse et fraîche, relevé de jus de citron, et complété avec sel et poivre dans les proportions convenables. Condimenter avec : fenouil, céleris, coriandre, poivre en grains, thym et laurier ; en dosant les proportions de chacun de ces éléments selon sa force aromatique. On n’a pas d’idées de mort pendant ces crises ; non, la pensée du suicide n’est pas même supportable ; on ne veut pas mourir, loin de là, on veut vivre, on le veut absolument, on voudrait même donner à sa vie mille fois plus d’énergie ; c’est une aptitude prodigieuse au bonheur, qui s’exaspère de rester sans application, et qui ne peut se satisfaire qu’au moyen de jouissances immenses, dévorantes, furieuses, en rapport avec l’incalculable surabondance de sensibilité dont on est pourvu
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras cru ; détails allégoriques en truffe bien noire. Nota. - Le veau, seul, doit représenter l’élément caractéristique du Potage Bagration, et l’addition de chair de volaille est hors du principe. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille au suc d’estragon, pochées au moment. Garniture : Julienne de 2 petits filets de sole pochés au beurre et jus de citron ; petites quenelles en farce de sole, au beurre d’écrevisse ; queues d’écrevisses escalopées. Garniture : Julienne de filets de perdreau et de truffe blanche d'Alba. Garniture : Queues d’écrevisses coupées en gros dés. Découper un beau garenne en menus morceaux, après avoir retiré un filet pour la garniture. Garniture : Morilles émincées finement et étuvées au beurre ; et le filet réservé poché en dernier lieu et détaillé en fines escalopes. Garniture : truffe blanche d'Alba Petits haricots verts taillés en losanges, et petits flageolets
Il y a eu des hommes assassinés dans les mouvements anti-rentistes ; eh bien, les sénateurs et les représentants feront tant de bruit, si l’on propose de punir les coupables, que bientôt, pour peu que les choses continuent, on trouvera plus honorable d’être mis en prison pour avoir tué un officier de paix, que de rester libre pour ne l’avoir pas fait. Ce fait pourtant n’a rien en soi de bien étrange, si l’on songe qu’à cette heure on ignore absolument où reposent les restes de Mozart ! Grossiers plutôt que féroces, ils étaient francs, loyaux, hospitaliers, observateurs religieux de leur parole ; ils laissaient aux esclaves et aux femmes les soins pacifiques, mais du moins ils connaissaient l'agriculture; ils avaient des demeures fixes, bien qu'ils détestassent les villes; ils avaient des usages qui pour eux étaient en quelque sorte un code oral; ils se groupaient autour de chefs de leur choix pour de grandes expéditions; ils obéissaient pour la plupart à des rois héréditaires, mais ils n'en avaient pas moins une sorte d'aristocratie dans le conseil des grands et des vieillards, et une démocratie dans les malls ou diètes nationales où tous les hommes libres se rendaient. Nous avons dit dans le chapitre de la physiologie de la vigne, que cette plante absorbe bien plus de principes nutritifs, qui se convertissent en sève, par ses pampres que par ses racines, et que l’absorption qu’elle en fait est d’autant plus grande, comparativement à la même fonction dans les autres végétaux, que ses feuilles sont plus nombreuses et qu’elles présentent des surfaces plus étendues
Assaisonner à l’huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ; dresser, et saupoudrer de persil et cerfeuil hachés. Assaisonner d’un filet d’huile, de quelques gouttes de vinaigre, et saupoudrer de fines herbes. Détremper 500 grammes de farine avec une pincée de sel, 250 grammes de beurre fondu, froid ; 1 œuf entier, 2 jaunes, quelques gouttes d’eau. Iodure de potassium, 1 gramme ; - teinture de myrrhe, 2 grammes ; - tanin, 8 grammes ; - teinture d’iode, 5 grammes ; - eau de roses, 200 grammes. La mélanger dans un assaisonnement composé de : moutarde française, montée à la crème épaisse et fraîche, relevé de jus de citron, et complété avec sel et poivre dans les proportions convenables. Condimenter avec : fenouil, céleris, coriandre, poivre en grains, thym et laurier ; en dosant les proportions de chacun de ces éléments selon sa force aromatique. On n’a pas d’idées de mort pendant ces crises ; non, la pensée du suicide n’est pas même supportable ; on ne veut pas mourir, loin de là, on veut vivre, on le veut absolument, on voudrait même donner à sa vie mille fois plus d’énergie ; c’est une aptitude prodigieuse au bonheur, qui s’exaspère de rester sans application, et qui ne peut se satisfaire qu’au moyen de jouissances immenses, dévorantes, furieuses, en rapport avec l’incalculable surabondance de sensibilité dont on est pourvu
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionnée d’un tiers de purée de foie gras cru ; détails allégoriques en truffe bien noire. Nota. - Le veau, seul, doit représenter l’élément caractéristique du Potage Bagration, et l’addition de chair de volaille est hors du principe. Garniture : Petites quenelles en farce de volaille au suc d’estragon, pochées au moment. Garniture : Julienne de 2 petits filets de sole pochés au beurre et jus de citron ; petites quenelles en farce de sole, au beurre d’écrevisse ; queues d’écrevisses escalopées. Garniture : Julienne de filets de perdreau et de truffe blanche d'Alba. Garniture : Queues d’écrevisses coupées en gros dés. Découper un beau garenne en menus morceaux, après avoir retiré un filet pour la garniture. Garniture : Morilles émincées finement et étuvées au beurre ; et le filet réservé poché en dernier lieu et détaillé en fines escalopes. Garniture : truffe blanche d'Alba Petits haricots verts taillés en losanges, et petits flageolets
Il y a eu des hommes assassinés dans les mouvements anti-rentistes ; eh bien, les sénateurs et les représentants feront tant de bruit, si l’on propose de punir les coupables, que bientôt, pour peu que les choses continuent, on trouvera plus honorable d’être mis en prison pour avoir tué un officier de paix, que de rester libre pour ne l’avoir pas fait. Ce fait pourtant n’a rien en soi de bien étrange, si l’on songe qu’à cette heure on ignore absolument où reposent les restes de Mozart ! Grossiers plutôt que féroces, ils étaient francs, loyaux, hospitaliers, observateurs religieux de leur parole ; ils laissaient aux esclaves et aux femmes les soins pacifiques, mais du moins ils connaissaient l'agriculture; ils avaient des demeures fixes, bien qu'ils détestassent les villes; ils avaient des usages qui pour eux étaient en quelque sorte un code oral; ils se groupaient autour de chefs de leur choix pour de grandes expéditions; ils obéissaient pour la plupart à des rois héréditaires, mais ils n'en avaient pas moins une sorte d'aristocratie dans le conseil des grands et des vieillards, et une démocratie dans les malls ou diètes nationales où tous les hommes libres se rendaient. Nous avons dit dans le chapitre de la physiologie de la vigne, que cette plante absorbe bien plus de principes nutritifs, qui se convertissent en sève, par ses pampres que par ses racines, et que l’absorption qu’elle en fait est d’autant plus grande, comparativement à la même fonction dans les autres végétaux, que ses feuilles sont plus nombreuses et qu’elles présentent des surfaces plus étendues
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