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Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché à beau salée, tenu bien en grains et séché à l’étuve pendant quelques minutes, avant d’être moulé. Escaloper chaque moitié ; les rapporter sur la carcasse, de façon à reformer la poularde comme elle était avant. Poêler la poularde ; déglacer avec de l’essence de champignons et ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace. Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais, dressées chacune sur un fond d’artichaut. L’égoutter au moment de servir ; cerner la poitrine avec la pointe d’un couteau ; détacher la farce en passant dessous la lame du couteau, glissée horizontalement à hauteur de l’épine dorsale, et enlever d’un seul coup le bloc que forment : l’estomac de la poularde, la farce et la langue. Introduire au milieu de la poularde une langue de veau salée, cuite et bien parée de tous ses cartilages, en la disposant de façon à ce que le gros bout se trouve en avant de la volaille, côté du cou. Laisser tempérer 20 minutes avant de servir

Mais je peux avouer, c'est même mon devoir i de le publier hautement, que toutes ces trouvailles I de l'intelligence américaine ne sont que des chevaux de bois à côté du dada que j'ai enfourché. Mais depuis plus de vingt minutes l’heure du rendez-vous était sonnée à toutes les horloges, sans que celle qui l’avait donné eût songé à s’y rendre, et mon arrière-grand-père attendait toujours. Il y avait peu de monde ; et comme ces quatre personnages étaient brouillés à couteaux tirés, ils ne restèrent pas plus de cinq à six minutes en regard les uns des autres. Voyez un peu cette petite salope à qui nous avons dit : - Mademoiselle, nous ne pouvons pas nous empêcher de rire parce que vous avez… Mais je puis vous répondre avec l’Évangile : En vérité, je vous le dis, ce règne est déjà parmi nous. ’est qu’il est véritablement laid ! Elle prouvait que cet individu n’avait pris aucun soin de ses enfants en bas âge, alors qu’il lui était le plus difficile de les nourrir, que même l’un d’eux mourut de misère

La dresser et l’entourer de : truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère, en les alternant de gros champignons grillés garnis de purée d’artichauts. La dresser et l’entourer de : Petites bouchées aux queues d’écrevisses, alternées de petits croûtons en pain frit, sur lesquels on place une escalope de suprême, Truffle pour la chasse avec une belle lame de truffe sur chaque escalope. Poularde Devonshire. - Désosser l’estomac d’une belle poularde ; assaisonner l’intérieur et la remplir de farce de volaille à la crème, mélangée de moitié chair à saucisses très fine. Dresser et napper la volaille avec une partie de cette sauce. Dresser et napper de sauce Suprême au Paprika. La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ; le réduire et l’ajoutera une sauce Suprême additionnée de lames de truffes. Compléter la cuisson de la poularde avec la garniture et ajouter au dernier moment : 100 grammes de truffes détaillées en croissants et 1 décilitre de fonds de volaille réduit. Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de : 100 grammes de foie gras, 100 grammes de truffes surgelées coupés en gros dés et la pocher. Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés

Pour dresser : Fraîche Tuber Brumale Coller sur le milieu du plat de service un croûton frit ayant 12 centimètres de haut sur 3 centimètres de côté. Détacher les cuisses de la poularde en tenant la peau un peu longue ; les désosser jusqu’à 3 centimètres de la jointure et couper la patte en biais au-dessous de celle-ci. Pocher les cuisses farcies dans un fonds tiré de la carcasse de la poularde, en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment du dressage. Diviser la poitrine en deux dans la longueur : si la poularde a été bien farcie, la langue doit se trouver nettement partagée par le milieu dans la longueur. J’ai été à mon bureau. Depuis le jour fatal où je suis devenue veuve j’ai rompu toutes mes relations, j’ai dit adieu aux plaisirs, aux distractions, Truffle pour la chasse me consacrer tout entière à mon intérieur, à mes enfants. Si l’on me demande pourquoi je fis ce ridicule étalage d’érudition vulgaire, j’avouerai sincèrement qu’il me répugnait de passer pour un coureur de rues ordinaire, aux yeux de la charmante personne qui se penchait au-dessus de l’épaule de son père, pendant que ce dernier examinait le nom du fabricant gravé sur une petite plaque d’ivoire au fond de l’instrument